2009年 03月 03日
Ours(ウルス!) ヒグマ(エゾヒグマ)
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先日川ガニさんから今までの最大の難題の食材を頂いていろいろ自分なりに考えながら料理をさせて頂きました。大変勉強になりました。
料理のアイデアは大体イメージが浮んできますが、味はやはり味わってみないと分かりませんでした。
ここでヒグマについて説明します。
北海道に住むヒグマは、エゾヒグマ (学名 Ursus Arctos Yesoensis) が正しい名前です。雑食性で有るが肉食の傾向がつよいそうです。体長2m体重300k位でUrsus も Atctos もクマの意味なので、まさに「蝦夷に住むクマの中のクマ」といった意味にです。イギリスの博物学者ライデカ-氏が明治30年に命名したそうです。また、本州に生息するツキノワグマはヒグマとは異なります。
日本においてヒグマは現在北海道にしか生息しないが、本州や四国、九州の採石場や湖底などからはヒグマのものと思われる化石が発見されており、大昔は全国に生息していたと考えられています。これには北海道がアジア大陸と陸続きだった時代に、サハリンから北海道を経て本州に移動したという南下説があるそうです。また、北海道にある5つの離島のうち、利尻島、礼文島には生息していたという記録がありますが、天売島、焼尻島、奥尻島にはその記録はなく、ヒグマが生息していたかどうかは不明です。
まずはオードヴルです。花楊子に刺さっているのはヒグマのカツレツで脂の部分と肉の部分が離れているのでカットしてキューブ状にして自家製のブリオッシュを細かくパン粉にしてカツレツにしオリーブオイルでカリッと揚げました。下にトリュフのソースとともに!
ガラスの器はヒグマを薄くスライスしてフォン・ド・ヴォーでしゃぶしゃぶして軽く火を通しサラダとともに!
最後にヒグマの瞬間燻製ですが今回は一分間燻製にして軽く香りをつけて火を通しましたコルニショオンと共に!
メインディッシュです。
左上はこれもヒグマと同じ方からとの事でしたがエゾジカをローストにして林檎のコンフィチュールと共に!
中央はヒグマのローストローズマリー風味
下はヒグマを塩・コショウでシンプルに!
左上は猪これは川ガニさんが持ってきて頂いた物で猪をローストして背骨一頭分を焼いて野菜と共に煮詰めてグラス状にして三人前しか取れなかった貴重なソースと共に!
野菜たちはアンデス芋、インカの目覚め、ハナッコリー、オレンジのビーツ、プチベール、白人参です。
by vonnas
| 2009-03-03 01:08
| ヴォナ村日記